Il Cedro (Citrus Medica)

Il cedro è pianta di origini antichissime. Appartiene alla famiglia delle rutacee ed ha caratteristiche simili al limone.

La provenienza più accreditata è quella delle Indie, ma dalle poche notizie storiche esistenti si apprende che la coltura è giunta in Italia con la venuta degli Ebrei che nel III sec. a.c. fondarono le colonie di Metaponto, Sibari, Laos, Paestum e sulle coste Calabresi impiantarono la coltivazione del cedro.

Il cedro (Citrus Medica) trova le migliori condizioni di vegetazione nei paesi caldi e temperato-caldi ed in Calabria la regione agraria dove da sempre si coltiva con risultati eccellenti è la fascia costiera di Diamante, Santa Maria del Cedro e Scalea nell’alto Tirreno Casentino dove pare esistesse una Colonia di Sibari.

Teofrasto nei suoi scritti (313 a.c.) chiama il cedro “Melo Medica” e “Persico” da cui ne deriva anche una ipotesi di origine Persica.

La costa tirrenica rappresenta oggi il fulcro della cedricoltura che produce: “il frutto dell’albero più bello della mitologia ebraica” come lo definisce il Prof. Elio Toaff Rabbino Capo della Comunità Israelita di Roma”.

Parlano del cedro, anche se genericamente, Aristotele, Plinio il vecchio ed altri e negli affreschi di alcune catacombe compare anche il frutto del cedro come simbolo di culto.

La pianta

La pianta ha aspetto arbustivo, con rami forniti di spine aculeate e lunghe e che la differenziano dal limone.

Le operazioni colturali e la raccolta dei frutti venivano, nelle vecchie cedriere, eseguite carponi sotto le piante le quali a loro volta venivano coperte con comuni canne per proteggerle dalle calamità naturali.

Nelle cedriere di nuovo impianto, invece, le piante vengono messe a dimora con sesto d’impianto più distanti e raggiungono un’altezza maggiore per cui le operazioni colturali possono essere eseguite più agevolmente utilizzando anche i mezzi meccanici. Il sostegno dei rami appesantiti dai frutti sono in metallo e non più i paletti di legno di castagno e la copertura delle piante avviene con apposite reti protettive.

L’apparato radicale è costituito da un fittone principale dal quale si dipartono tante radici avventizie il cui sviluppo è connesso con le caratteristiche fisiche del terreno.

Le foglie sono sostenute da un picciolo della lunghezza di cm. 6-7 e presentano una nervatura principale abbastanza pronunciata che diventa più sottile vicino l’apice. Hanno consistenza coriacea di colore verde intenso nella pagina superiore e pallido in quella inferiore.

Sono abbastanza sviluppate (15-20 cm.) e quando si spezzano diffondono un gradevole odore caratteristico determinato da ghiandole oleifere in esse contenute.

La fioritura viene così distinta:

1. A) una fioritura primaverile (marzo – maggio)
2. B) una fioritura estiva (giugno)
3. C) una fioritura tardiva (settembre)

La più importante è la fioritura estiva che fornisce la migliore qualità del frutto.

Le altre due fioriture sono meno importanti perché producono cedri che non raggiungono una perfetta maturazione ed assumono forma irregolare.

Il frutto del cedro è un esperidio che a seconda delle coltivazioni è di grosse dimensioni con un peso che può variare dai 500 – 600 gr. a 1,50 – 2,0 kg. ed una lunghezza di 20-30 cm.

La forma varia dallo sferico all’ovale e la scorza è grossa e spessa, dura, rugosa e liscia, di colore giallo punteggiata di numerose ghiandole oleifere.

Con una sezione trasversale si evidenziano:

1)un epicarpo che ha funzioni di protezione della parete interna dell’ovario;

2)un mesocarpo che è la zona intermedia, di colore bianco, consistente e aderente all’epicarpo insieme al quale costituisce la buccia o scorza del frutto;

3)un endocarpo che rappresenta la polpa e che si suddivide in logge e spicchi (13-15) tramite una pellicola spessa e resistente.

Ogni loggia contiene da 1 a 3 semi di dimensioni piccole, di colore bianco.

I semi dei cedri, a differenza degli altri agrumi, sono monoembrionici cioè sviluppano una sola pianta per seme.

E’ d’uopo a questo punto accennare brevemente alle operazioni per la trasformazione del prodotto: la salamoiatura, la sbuzzatura e la canditura.

Trasformazione del Cedro

SALAMOIATURA

E’ un’operazione che si effettua contemporaneamente alla sbuzzatura in appositi impianti di lavorazione ubicati vicino al mare poiché viene utilizzata l’acqua marina come soluzione conservativa, che viene prelevata dal mare con impianti di sollevamento.

I frutti appena arrivati allo stabilimento subiscono una prima manipolazione che consiste nell’eliminazione di quelli guasti o ingialliti e contemporaneamente si selezionano in due qualità:

1. A) la prima qualità (i frutti che superano il peso di 300 gr.);
2. B) la seconda qualità (i frutti che sono al di sotto di 300 gr.).

Dopo detta classifica i cedri vengono sistemati nelle botti di castagno di circa 1300-1350 litri e riempite con l’acqua di mare con l’aggiunta di sale da cucina per raggiungere la concentrazione necessaria di salinità.

Prima di tale operazione le botti devono essere abbonite, poi lavate ripetutamente con acqua marina tiepida e lasciate piene con questa soluzione nei piazzali all’aperto per alcuni giorni.Dopo di che vengono risciacquate con acqua pura e fresca, messe ad asciugare e poi paraffinate. A questo punto le botti vengono caricate con i frutti di cedro con l’aggiunta delle necessarie quantità di sale comune.

Vengono poi chiuse con l’applicazione del fondo mancante (precedentemente rimosso) e stringendo i cerchi di ferro esterni.

Le botti così trattate vengono chiuse attraverso il cocchiume, riempite d’acqua marina e sistemate in uno spiazzo all’aperto ove rimarranno da 40 a 60 giorni, durante i quali sarà controllata quotidianamente l’eventuale diminuzione del livello dell’acqua determinato da evaporazione e altro. Nel corso della salamoiatura i cedri vanno incontro a processi fisiologici e chimici ove hanno grande importanza il tasso di concentrazione salina ed il grado di sostanze estrattive contenute ancora nelle doghe delle botti. Il giusto tasso di salinità garantisce il regolare processo di conservazione dei frutti i quali, per un fenomeno osmotico che la soluzione salina esercita sull’epicarpo (buccia esterna) cedono parte dell’acqua di vegetazione ed assorbono sostanze chimiche necessarie al buon andamento del processo.

SBUZZATURA

Ultimata la prima salamoiatura dei frutti, quando l’epicarpo ha preso aspetto cristallino per effetto del sale assunto nel mesocarpo (scorza) i cedri vengono estratti dalle botti e sottoposti ad altre lavorazioni.

Vengono tagliati a metà oppure in quattro parti se sono di dimensioni che lo consentono e privati della polpa mediante la scucchiaiatura che è appunto la sbuzzatura.

Le scorze, così preparate, vengono sistemate a strati di nuovo nelle botti, accostate con ordine secondo disposizione circolare, con il piano di taglio rivolto verso l’interno (incoronatura) e tenendo conto della selezione di tre qualità.

1. A) la prima, “extra-large” (le scorze maggiori oltre 12 cm.);
2. B) la seconda “large” (le scorze fra gli 8 ed i 12 cm.);
3. C) la terza “piccola verde” (le scorze minori agli 8 cm.)

CANDITURA

Molti sono i centri di lavorazione specializzati per la canditura del cedro, alcuni in Toscana, altri in Calabria, in Sicilia ed in Campania.

Il prodotto come prima trattato viene sottoposto ad un lungo lavaggio con acqua fresca per eliminare il sale. Successivamente viene tagliato in varie forme e collocate in un ampio recipiente e fatte bollire per pochi minuti.

Quindi di lasciano raffreddare, si butta l’acqua di cottura e si immergono nuovamente in acqua fresca per una giornata e poi vengono messe ad asciugare su graticci forati.

Da questo punto iniziano una serie di operazioni di bollitura con aggiunta di zucchero e di glucosio fino ad ottenere uno sciroppo nel quale le scorze dimorano per 24 ore. L’operazione va ripetuta e sempre per un periodo di 24 ore per dare ai frutti la possibilità di assorbire la maggior quantità di zucchero possibile che alla fine conferisce un aspetto cristallino che consente al prodotto una lunga conservazione.

La resa, sembra strano, risulta alla fine del 100% e ciò per l’aggiunta dello zucchero. Infatti, 100 quintali di frutti, dopo la scucchiaiatura della polpa, come avanti descritto, e dei semi, danno 75-80 quintali di scorze salamoiate che con lo zucchero incorporato danno 100 quintali di candito.

Diversi sono gli impieghi del cedro.

Con i cedri maturi di colore giallo, attraverso particolari manipolazioni si ottengono conserve ad uso alimentare.

In piccole quantità trovano impiego nell’industria farmaceutica, in quella profumiera, dei liquori e degli sciroppi e bibite. Anticamente i cedri trovavano impiego, anche se in quantità modeste, nell’industria tessile. E’ fuor di dubbio,comunque, che la maggiore quantità cedricola è stata sempre destinata alla produzione dei canditi e quasi tutta la produzione italiana di cedro proviene dalla “Riviera dei cedri”che è quella Calabrese per motivi naturali e climatici come sostengono molti autori fra i quali il Milone.

Una parte del cedro “salamoiato” viene venduto all’estero (Paesi Europei) ed il resto nell’Italia settentrionale. E’ importante ricordare che una modesta parte del prodotto viene esportato per motivi religiosi.

Vantaggi

Il cedro ha dato piacevoli e raffinati risultati in gastronomia, soprattutto nella cucina Calabrese che vanta tradizioni familiari di sapori genuini e di gusti naturali sia per le mense povere che per quelle privilegiate.

Può entrare nella dieta mediterranea, volta a prevenire molte malattie degenerative della nostra epoca, quali l’obesità, il diabete, l’arteriosclerosi e lo stress.

Da Il perito agrario  Novembre – Dicembre n°6 – IL CEDRO DI DIAMANTE, di Romano Colosimo

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