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A pranzo con i Sumeri

Ricette di 4000 anni fa, scritte in cuneiforme, rivelano una gastronomia raffinata e sorprendente per un’epoca così arcaica: zuppe e stufati aromatici, molteplici pani e la prima birra della Storia

Immaginate una cucina che offre centinaia di tipi di zuppa e 18 tipi di formaggio diversi. Un luogo dove si preparano 300 tipi di pane con farine differenti, spezie e ripieni di frutta e questi pani si possono ordinare in forme speciali che vanno dalla più classica foggia a cuore a quella di seni di donna. Un luogo dove funghi simili al tartufo venivano portati in tavola insieme a – può fare un po’ impressione, ma si tratta di un cibo che sembra tornerà sulle tavole – snack a base di grilli sottaceto. Piuttosto moderno, vero? Eppure stiamo parlando del Medio Oriente di 4000 anni fa. Principi e sacerdoti dell’antica Mesopotamia sembra infatti fossero veri gastronomi e di prim’ordine anche, tanto da avere a corte dei veri e propri chef.

La Mesopotamia, una striscia di territorio tra i fiumi Tigri ed Eufrate che fa parte dell’odierno Iraq, è da tempo considerata la culla della civiltà, ma potrebbe agevolmente essere considerata anche culla dell’alta cucina.

Il più antico libro di ricette del mondo

Decifrando i simboli in scrittura cuneiforme su alcune tavolette che si trovavano all’Università di Yale, nel 1985 un ricercatore francese di nome Jean Bottero ha scoperto quello che sembra essere il più antico libro di ricette mai ritrovato al mondo. Scritto in accadico, un antico linguaggio babilonese, le ricette sembra siano state scolpite intorno al 1700 avanti Cristo.

«Una cucina di stupefacente ricchezza, raffinatezza e sofisticazione – scrive il ricercatore descrivendone le caratteristiche sul Biblical Archeology magazine – che risulta sorprendente in un periodo così arcaico. prima non avremmo mai pensato che la cucina di 4000 anni fa fosse così avanzata».


Una delle tavolette decifrate da Bottero. In questa, in particolare, sono menzionate sette ricette. La seconda si pensa sia un piatto a base di pernice

25 ricette, molte di stufati

Le tavolette meglio conservate rivelano 25 ricette, con grande enfasi su speziati e aromatici stufati di carne. Ma se state già pensando di proporre agli amici una cena insolita grazie alle istruzioni in cuneiforme, dovrete essere dei cuochi provetti. Le ricette infatti, tendono a soffrire di quella che uno storico ha chiamato «la sindrome da istruzioni della nonna», tipo: «mettete un pizzico del nostro mix di spezie, la quantità giusta delle verdure che ci piacciono e fatelo cuocere fino a che sembra a puntino». Un po’ generico, no?

Come se non bastasse, nessuno sa cosa siano alcuni degli ingredienti citati. Siamo cioè in grado a oggi di tradurre il suono delle parole scritte, questo è sicuro, ma chi mai saprà che tipo di vegetali fossero quelli descritti con il suono «shumgud» o «shumhush»? Possiamo solo tirare a indovinare. Ecco però cosa sappiamo.

Le tavolette raccontano soprattutto di stufati di carne, aromatizzati con aglio, cipolle e porri, ma anche menta, ginepro, e quelli che sembrano essere semi di senape, coriandolo, cumino, oltre ad altre erbe e spezie selvatiche. Le carni elencate sembrano prevalentemente di cacciagione. Cervo, gazzella, agnello, montone, piccioni e altre tipologie di uccelli venivano preparati in uno stufato rosso – chiaramente non di pomodori, che arriveranno in Medio Oriente solo fra qualche millennio – uno stufato bianco, uno stufato acidulo e uno su cui venivano cosparse briciole di pane.


Antiche ricette di stufato babilonesi. Yale Babilonian Collection 4644

I primi insaccati della Storia

Oltre alle tavolette decifrate da Bottero, altri testi scritti, disegni e resti archeologici indicano l’ampia gamma di cibi di cui si alimentavano i Babilonesi e i loro predecessori in Mesopotamia, i Sumeri. Un testo in particolare, una sorta di dizionario sumero-accadico e accadico-sumero costituito da 24 tavolette fornisce termini nelle due lingue per oltre 800 diversi cibi e bevande. Altri artefatti suggeriscono che un ventaglio completo di generi alimentari deperibili fosse lungo il doppio.

Le scelte, almeno per le élite, includevano carni sia domestiche sia selvatiche, pesce, tartarughe, crostacei e molluschi oltre ad un’ampia quantità di grani, verdure, tuberi, frutti, funghi ed erbe. Un testo descrive persino quella che sembra una salsiccia o comunque un tipo di insaccato: un involucro esterno fatto da budello di animale, riempito di carne. Tra i grani, sembrano avere una certa importanza il grano e l’orzo, e sono menzionati anche fave e ceci. Inoltre, non solo mangiavano il pesce, ma lo allevavano anche, così come pare allevassero anatre, oche e altri gallinacei. Non il pollo, però, che fu addomesticato in Cina e nel Sud-Est Asiatico e non raggiunse la Mesopotamia se non un paio di millenni dopo.

Sappiamo inoltre che i pasti erano accompagnati probabilmente dalla birra, che era già allora apprezzata: una poesia sumera risalente a 3900 anni fa e dedicata a Ninkasi, divinità patrona della sua produzione, ne contiene la più antica ricetta esistente e descrive la preparazione a partire dall’orzo per mezzo del pane.


La più antica ricetta di birra conosciuta

Modelli sociali persistenti

Un altro tratto interessante che emerge riguarda un modello che sembra persistere ai giorni nostri, in cui gli chef erano tutti uomini, mentre in casa a dedicarsi all’arte culinaria erano invariabilmente le donne. I cuochi di professione preparavano feste e banchetti per le classi superiori della società in spaziose e attrezzate cucine ed avevano accesso a materie prime e ingredienti costosi.

Preparare oggi le loro ricette però, può sembrare un po’ antimoderno e lontano dai nostri gusti. Oltre alla difficoltà di ricostruire con precisione ricette e procedure, il nostro stesso gusto pare essersi evoluto in maniere totalmente lontane da quello di allora. Come spiega il ricercatore francese nei suoi testi, «per esempio, adoravano il cibo immerso nel grasso e negli olii, sembrano ossessionati da qualunque membro della famiglia delle cipolle e, contrariamente ai nostri gusti attuali, il sale aveva un ruolo abbastanza minore nella loro dieta». A parte questi dettagli, però, nell’insieme, la cucina di Sumeri e Babilonesi non sembra troppo distante da quella moderna turca e araba che ne è probabilmente la naturale evoluzione.

Se siete curiosi però di vedere cosa è gemmato da questi studi, nel 2010 lo storico Irving Finkel, curatore di una mostra al British Museum dedicata appunto ai Babilonesi, ha deciso di raccontare ad alcuni chef quello che sappiamo sulla cucina di allora, invitandoli a trarre ispirazione per preparare quello che possiamo definire un «pranzo archeologico». Qui sotto vi mostriamo quello che ne è uscito fuori.

MARINA PALUMBO

Fonte: https://www.lastampa.it/2019/01/16/societa/in-cucina-con-i-sumeri-e-i-babilonesi-ecco-cosa-mangiavano-Uq03DMoTMIk6dLXS0qvnPL/pagina.html?fbclid=IwAR19fltTpyDlchL7fchT1rPG6js_lgrT3_jx94x5Xwh7y7E7IwlAmB6_b9Q

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