LA PRODUZIONE DI OLIVE IN ITALIA

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Perché usiamo tanto l’olio d’oliva nella nostra alimentazione, a differenza di altri paesi che usano il burro per condire?

Perché l’Italia ha da sempre avuto un’abbondanza di olive. Attualmente vengono prodotte in Italia circa 600 mila tonnellate, corrispondente al 21,5% di tutta la produzione olearia mondiale.

Anche il consumo italiano di olio è tra i più alti del mondo, ogni italiano usa 11,4 kg di questo condimento in un anno. Talmente tanto alto che la nostra produzione non arriva a volte a soddisfare tutto l’olio che usiamo nelle nostre tavole! Ci battono solo i Greci che arrivano a consumare quasi 20 kg di olio a testa (pro capite) in un anno!

I DIVERSI TIPI DI OLIO D’OLIVA

Iniziamo con delle distinzioni. Che differenza c’è tra Olio Extra Vergine d’Oliva, Olio Vergine, Olio d’Oliva e Olio di Sansa?

Come il nome indica, gli unici olii non raffinati (vergini, appunto) sono i primi due, ottenuti dalla spremitura delle olive. Gli altri, invece sono meno puri e subiscono dei trattamenti di raffinazione.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici – Prima spremitura
OLIO DI OLIVA VERGINE È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici
OLIO DI OLIVA LAMPANTE È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici, ma non è utilizzabile per il consumo alimentare
OLIO DI OLIVA RAFFINATO È ottenuto tramite rettificazione di oli vergini lampanti con metodi fisici e chimici e successiva raffinazione
OLIO DI OLIVA
È ottenuto tramite oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini
OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO  È ottenuto per estrazione con solvente dalle sanse

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LA RACCOLTA DELLE OLIVE, TEMPI E METODI

La raccolta delle olive in Italia inizia ad ottobre e finisce nel mese di dicembre. Le olive possono essere raccolte con vari metodi. Le olive vengono raccolte nel momento di maturazione industriale, ovvero quando la buccia ha un colore rosso-vinoso nero. Quando l’oliva è matura a livello fisiologico (ovvero quando il frutto è naturalmente maturo), la spremitura porterebbe a un olio di scarsa qualità.

Il metodo più antico e tradizionale è quello della battitura, i rami dell’olivo vengono colpiti con bastoni flessibili, in modo da provocare il distacco dei frutti che, dopo essere caduti su apposite reti, vengono raccolti. Una tecnica più moderna prevede l’utilizzo di abbacchiatori meccanici più veloci e meno costosi ma che possono creare dei danni all’albero. Esiste ancora, in molte zone d’Italia, la raccolta a mano con appositi pettini e sacche a tracolla (metodo lungo ma con la possibilità di scegliere i frutti) su lunghe scale a pioli di legno.

Il metodo di raccolta influisce sulla qualità dell’olio ottenuto, più le olive saranno strapazzate più l’olio potrebbe risultare meno pregiato. Per capire pensate a quando con un dito premete la buccia di un frutto maturo. Dopo poche ore il punto su cui avete premuto si scurirà e tenderà a marcire.

Nel giro di poco tempo (circa due ore), dopo lo stoccaggio delle olive si passa dai frutti all’olio. Ecco tutti i processi che permettono di produrre il nostro amato condimento.

LE OPERAZIONI PRIMA DELL’ESTRAZIONE
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1) Cernita

Si separano le olive dai rametti e le foglie. Alcuni produttori lasciano qualche foglia per dare all’olio un sapore più fruttato.

2) Pesatura

Le olive vengono portate in casse all’oleificio e qui vengono pesate.

3) Stoccaggio

Lo stoccaggio è fondamentale per la buona riuscita di un olio. Le olive devono restare in un ambiente fresco e ventilato, riposte l’une sulle altre in strati sottili e soprattutto restare stoccate al massimo per 24 ore. Senza molta aria e oltre le 24 ore le olive potrebbero facilmente iniziare a marcire.

4) Lavaggio

Le olive vengono sciacquate in grandi vasche con acqua costantemente fresca e ricambiata e poi vengono fatte asciugare lasciandole grondare.

LA MOLITURA O LA FRANGITURA

La prima fase di estrazione dell’olio è la molitura o la frangitura. La molitura è un procedimento antico.

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Consisteva in una macina in pietra che veniva azionata da un asino o un cavallo che la faceva rotare. Ora esistono delle macine meccaniche, ma il principio della molitura è lo stesso. L’olio viene estratto non perché le olive vengono schiacciate dalla macina, quanto piuttosto, perché i pezzettini del nocciolo sfregano sulla polpa dell’oliva riducendola il pasta.

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La frangitura viene effettuata (come dice il nome stesso) da un frangitore a martelli.
Le olive arrivano dall’alto con elevatori a nastro che le prelevano dalla lavatrice; lo scarico avviene dal basso, sempre meccanicamente, con il riversamento della pasta d’olio nelle gramolatrici.

LA GRAMOLATURA

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Nella gramola, un continuo rimescolamento con delle pale elicoidali che fanno 20-30 giri al minuto, avviene la separazione tra le molecole dell’acqua e quelle dell’olio che compongono la pasta d’olive che è stata ottenuta dalla molinatura o dalla frangitura.

ESTRAZIONE DELL’OLIO D’OLIVA

L’estrazione dell’olio d’oliva è la fase in cui l’olio viene separato dalla sansa, ovvero gli scarti della molinatura (frammenti di noccioli, bucce…). Anche nel caso di estrazione sono diversi i metodi utilizzabili:

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L’estrazione a pressione:
il metodo tradizionale attraverso una filtrazione operata per pressione dentro una pressa idraulica aperta in cui la pasta d’olio è disposta su piatti alternati a diaframmi filtranti in una torre carrellata. La torre carrellata è, infatti, costruita con piatti circolari in acciaio con sponde leggermente rialzate e sagomate. Al centro del piatto è inserito un cilindro forato (detto foratina) la cui funzione è mantenere la pila in verticalee favorire il deflusso del mosto d’olio anche lungo l’asse centrale della pila.

Grazie alla pressione il mosto d’olio si separa dalla parte solida e fluisce lungo l’esterno e lungo la foratina e si deposita sul piatto. Terminata l’estrazione, la pila viene smontata e dai diaframmi viene rimossa la sansa utilizzando apposite macchine.

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L’estrazione per centrifugazione: La pasta d’olio è sottoposta ad una centrifugazione in un tamburo conico ruotante ad asse orizzontale (detto comunemente decanter). La centrifugazione opera in genere ad una velocità di rotazione di 3000-3500 giri al minuto. Per effetto del differente peso specifico la centrifugazione separa l’olio dalla sansa.

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L’estrazione con la Sinolea: è un’estrazione che si basa sul principio fisico per cui esiste una differenza fra la tensione superficiale dell’acqua di vegetazione e quella dell’olio: per effetto di questa differenza, l’olio tende ad aderire facilmente ad una superficie metallica rispetto all’acqua, la quale viene separata per percolazione.

Decantazione: è il metodo tradizionale basato sulla non miscibilità dell’olio e dell’acqua. In fase di riposo l’olio, essendo più leggero, tende ad affiorare in superficie separandosi dall’acqua. La decantazione è un metodo ormai del tutto abbandonato in quanto poco adatto ad ottenere prodotti di buona qualità. In Italia non viene più attuato dagli anni cinquanta a seguito dell’elettrificazione rurale.

PROCESSI DOPO L’ESTRAZIONE

La centrifugazione verticale permette di separare l’olio dall’acqua. Finita la centrifugazione l’olio è pronto per essere consumato. In attesa dell’imbottigliamento viene conservato in vasi d’acciaio, a contatto con un’atmosfera d’azoto

Fonte: http://www.focusjunior.it/imparo/cos-e-come-si-fa/come-si-fa-l-olio

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