Ancel Keys, fisiologo americano e inventore della «razione k», il rancio dei soldati americani durante la Seconda guerra mondiale, coadiuvato da alcuni ricercatori, nel 1957 studiò la dieta alimentare degli abitanti di Nicotera, paese calabrese lungo la costa del Tirreno. Su un campione di trentacinque famiglie riscontrò che vi era un basso tasso di malattie cardiovascolari dovuto allo stile di vita e alla nutrizione. L’indagine, estesa ad altre regioni, confermò che le popolazioni del Mediterraneo erano accomunate da un’alimentazione che, per gli effetti benefici sulla salute, poteva considerarsi una delle migliori del mondo. La «dieta mediterranea» ebbe il consenso di medici e consumatori, fino a essere riconosciuta dalla stessa Unesco quale patrimonio dell’umanità. Nelle motivazioni si legge che essa rappresenta un modello alimentare rimasto costante nel tempo e nello spazio, un sistema nutrizionale che favorisce l’interazione sociale, rappresenta i costumi delle comunità, promuove il rispetto per il territorio e garantisce la conservazione di antichi mestieri. Per i popoli del Mediterraneo l’atto del mangiare non è solo una questione di sostentamento ma anche un modo per condividere e socializzare, rafforzare rapporti di parentela e vicinato, incoraggiare incontri e ospitalità, creare convivialità e allegria.

Oggi molti lamentano che la dieta mediterranea, per via del forsennato processo di globalizzazione, stia scomparendo a vantaggio della diffusione di fast food, luoghi amati soprattutto dai giovani, in cui consumare frettolosamente pietanze a base di grassi animali. Si assumono più calorie e se ne bruciano di meno, sono ridotti i consumi di cereali, legumi, verdure e ortaggi e sono aumentati quelli di carne, uova, salumi, formaggi e dolci. Le tradizioni gastronomiche, strumento fondamentale di protezione identitaria e di coesione sociale delle comunità, sono sempre più trascurate, i cibi semplici e poco elaborati, alla base di un sistema dietetico secolare, sono sostituiti da alimenti di cui s’ignora provenienza e storia.

Alcuni studiosi hanno espresso non poche perplessità sul concetto di «dieta mediterranea»: i numerosi paesi che si affacciano sul Mare nostrum hanno avuto tradizioni culinarie molto diverse ed è impossibile stabilire quali siano i cibi che possano caratterizzarla. L’idea dell’esistenza di una dieta così specifica si sarebbe diffusa soprattutto in America negli anni Settanta, quando medici e dietologi s’impegnarono per la prevenzione di patologie conseguenti all’abuso di grassi, carboidrati e proteine.

Sulla dieta vegetariana o carnivora in Calabria si discuteva con toni accesi già duemilacinquecento anni fa. Pitagora rifiutava nella mensa cibi elaborati e a base di carne e pesce poiché producevano disordine nell’organismo e compromettevano l’armonia del corpo. I pitagorici incoraggiavano i concittadini ad alimentare i figli con prodotti della terra, mostrando loro che ordine e misura erano nobili, disordine e smoderatezza, turpi. Di contro, i Sibariti erano amanti della buona tavola e l’espressione «mensa sibarita» si utilizzava per designare piacere smodato e vivere voluttuoso. I nobili della polis mangiavano carne e pesce in abbondanza, utilizzando preziosi intingoli come il gàron, salsa di pesce preziosissima, considerata da molti vomitevole e simbolo di una cucina viziosa e corrotta.

Alcuni medici del passato rilevavano che i fortunati campagnoli calabresi, nutrendosi di piatti a base di cereali, legumi, verdure, ortaggi e frutta, crescevano forti e sani, mentre gli infelici nobili, ingozzandosi di carne, pesce, uova, latticini, dolci e vino avevano vita breve. I preti, dal canto loro, attraverso l’ideologia del digiuno giustificavano e incoraggiavano una dieta scarsa e povera di proteine. Nelle loro omelie ammonivano che non bisognava mangiare cibi nei giorni di penitenza o per soddisfare la gola perché si cedeva alle tentazioni del diavolo e si peccava mortalmente.

Non abbiamo una documentazione sufficiente per stabilire quanto l’alimentazione incidesse sulla salute dei calabresi. I sindaci nelle inchieste affermavano che la popolazione, nonostante un regime alimentare povero e monotono, cresceva sana e vigorosa ma le cifre sulla robustezza dei giovani in occasione della visita di leva erano drammatiche: circa la metà era riformata e rivedibile per bassa statura, deficienza di sviluppo toracico e debole costituzione. I sanitari sostenevano che la gente di campagna era consapevole che mangiare sobriamente fosse un bene per la salute ma la loro dieta vegetariana non era una libera scelta, né una conseguenza di considerazioni mediche o religiose. La predominanza di pietanze a base vegetale non era frutto di un comportamento virtuoso dettato dall’esperienza ma conseguenza del bisogno, della costrizione e della miseria. O ti mangi sa minestra o te jietti da finestra, o ti mangi questa minestra o ti butti dalla finestra, è miegliu nivuru pane ca nivura fame, è meglio pane nero che nera fame, sottolineavano due proverbi calabresi.

Non sempre le abitudini alimentari corrispondono al gusto degli individui: diverso è mangiare un cibo abitualmente, altro è apprezzarlo. I contadini consumavano verdura, legumi, ortaggi e cereali ma desideravano carne, pesce, formaggi e dolci. In alcune zone si diceva pa salute ci vò puru ‘u salatu, per sottolineare quanto fosse necessaria la carne per una buona alimentazione. Occupati nei duri lavori campestri, i campagnoli preferivano la carne poiché meglio soddisfaceva il bisogno di proteine e, non a caso, affermavano «carne fa carne». La gran parte della popolazione non era soddisfatta di quello che mangiava e immaginava l’esistenza di paesi della cuccagna, luoghi in cui consumare carne e pesce in abbondanza, mondi difficili da raggiungere, al pari di quegli alberi della cuccagna a cui, durante le teste, erano appesi polii, capretti, salumi e formaggi.

È difficile stabilire cosa mangiavano i calabresi nella società tradizionale. Alcuni studiosi affermano che, come quella di altri paesi che si affacciano sui Mediterraneo, la loro dieta si basava sulla «triade» grano, vino e olio ma in realtà, gran parte della popolazione non mangiava mai pane di grano, per condire usava soprattutto la sugna e beveva il vino solo durante le feste. I contadini seguivano una dieta poco variegata: a colazione, pranzo e cena utilizzavano sempre gli stessi alimenti, con piccole variazioni durante le solennità. L’alimentazione di una famiglia contadina dipendeva dai contratti che aveva col padrone, dalla fertilità del terreno, dall’estensione del podere, dalle colture dominanti, dalla distanza dai centri abitati e dal numero dei parenti. Coloni e piccoli affittuari stavano meglio dei braccianti perché avevano l’orto e allevavano un maiale da consumare durante l’anno; i pastori utilizzavano più pane di granone e di segale ma, in compenso, facevano uso di latte, formaggio e carne; i pescatori avevano una dieta povera e, tuttavia, nella buona stagione mangiavano pesce fresco e in inverno alici salate; disoccupati, accattoni, storpi e ammalati erano quelli che stavano peggio perché non avevano la sicurezza di un pasto.[…]

Da PANE NERO O FAME NERA, DI Giovanni Sole – Rubbettino

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