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Esiste un’arte culinaria calabrese risalente ai tempi della Magna Grecia?

Mosaico del III secolo a.C. proveniente da Kaulon

Alcuni autori, per amor di patria, hanno inventato una gastronomia calabrese che con le sue pietanze originali avrebbe rappresentato un fattore centrale per la costruzione di una solida appartenenza culturale. Genuina, semplice ed essenziale, a parte alcune varianti e contaminazioni, la cucina regionale sarebbe rimasta sostanzialmente fedele a degli ingredienti e a un’arte culinaria risalente ai tempi della Magna Grecia.

In realtà, gran parte degli alimenti considerati tipici della cucina calabrese non esistevano, sono stati introdotti lentamente nel corso dei secoli dopo resistenze, scontri e patteggiamenti. Il processo di globalizzazione che oggi sconvolge le diete alimentari si è verificato più volte in passato, non si può pensare a una gastronomia regionale senza i prodotti giunti da Africa, Medio Oriente, India e Asia. Patate, pomodori, mais, fagioli, zucche, peperoncini e altri cibi introdotti dalle Americhe hanno letteralmente sconvolto l’alimentazione dei calabresi, come era successo secoli prima, con la dominazione araba.

La regione ha vissuto per secoli una condizione di marginalità ma non in un regime autarchico: le produzioni sono state sempre condizionate da quel che accadeva nel mondo. Il paesaggio agrario mutava continuamente e i campi erano messi a coltura secondo le richieste dei mercati internazionali.

Per alcuni secoli la maggior parte dei terreni lungo le rive del Tirreno fu coltivata a canna da zucchero ma nel corso del tempo la produzione della cannamele cessò perché non si riuscì a sostenere la concorrenza dei paesi d’oltreoceano nei quali la manodopera era costituita essenzialmente da schiavi. Verso la metà dell’Ottocento, in seguito allo sviluppo dell’industria serica, attratti dai facili guadagni, i proprietari terrieri sradicarono vigneti, uliveti e frutteti per piantare gelsi ma nel giro di pochi anni furono costretti a estirparli per la contrazione della domanda di seta grezza.

I paesi della Calabria non erano autosufficienti: non consumavano tutto ciò che producevano e non producevano tutto quello che consumavano. A parte quei fortunati che possedevano un pezzo di terra, la maggior parte degli abitanti acquistava nelle fiere, nei mercati e nelle botteghe legumi, frutta e verdura oltre che olio, pasta, farina, baccalà, stoccafisso, sarde salate, formaggi e salumi.

Ogni anno migliaia di barche arrivavano da Nizza, Genova, Marsiglia, Venezia, Trieste, Malta, Tarante, Messina, Palermo e altri porti del Mediterraneo per caricare vino, aceto, fichi secchi, uva passa, liquirizia, agrumi e scaricare frumento, cereali, legumi e altri generi di prima necessità.

Da PANE NERO E FAME NERA – di Giovanni Sole – Rubbettino

Foto RETE

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