LA PARCA MENSA DEL CONTADINO CALABRESE

Gli autori di ricettari sottolineano che nella Calabria tradizionale i contadini mangiavano anche per socializzare e creare un senso di appartenenza: dopo le dure fatiche nei campi, riuniti intorno al desco familiare consolidavano legami affettivi e d’amicizia.

In occasione dell’uccisione del maiale si cantava all’ospite: senz’essere chiamato su venutu: caru cumpari, sì lu ben truvatu. Le porte di casa si aprivano e amici e parenti banchettavano con ìefrittule, pezzi di carne, lardo e cotiche di suino cucinate nello strutto. Le inchieste governative, tuttavia, ci informano che i pastori, tranne pochi giorni all’anno, erano costretti a stare lontani dai propri paesi: di giorno seguivano le mandrie e la sera riposavano in meschini pagliai davanti al fuoco. I contadini, a colazione e a pranzo mangiavano nei campi e tornavano a casa al tramontar del sole per consumare una minestra calda”. Per lunghi periodi, poiché le terre da coltivare si trovavano in luoghi lontani, vivevano dormendo in fienili o pagliai. I braccianti di Corigliano, per raggiungere i poderi percorrevano a piedi 30 chilometri al giorno, quelli di Rossano 20, di Bocchigliero e Mandatoriccio 15 e degli altri paesi IO.

Durante la giornata le contadine non avevano molto tempo da dedicare alla cucina perché erano impegnate nei lavori di casa e in campagna. Neanche durante il periodo della gravidanza potevano riposare e non era raro che fossero colte dalle doglie nei campi. Da un’inchiesta ministeriale risulta che le gestanti della provincia cosentina lavoravano fino al giorno del parto e riprendevano le fatiche cinque o sei giorni dopo la nascita del figlio.

Le «magre e pitagoriche» dispense delle case contadine, annotava Pigorini Beri, contenevano pochi alimenti: castagne ammuffite, fichi mucillaginosi, zucche secche, olive in salamoia, peperoni rossi, bucce di poponi, pomodori acerbi, funghi disseccati e melanzane appassite. Per cuocere le minestre le massaie dovevano andare a raccogliere legna nei boschi e riempire d’acqua i barili alle fontane situate fuori dal paese. In casa, osservava Pugliese, possedevano pochissimi utensili per preparare da mangiare e apparecchiare la tavola: in numerose famiglie povere, non avendo bicchieri, durante i pasti i commensali bevevano passandosi il boccale detto cannata». Per cucinare le donne utilizzavano vasi di creta detti pignate e paioli di rame che spesso si rivelavano particolarmente nocivi perché avvelenavano i cibi. Per porre rimedio a tale inconveniente si copriva l’interno con lo stagno ma l’uso frequente ne provocava col tempo lo scrostamento senza che ci fosse la possibilità di ripararli o acquistarne di nuovi.

La caldaia di rame col coperchio e la catena di ferro usata per appenderla, tra le cose più preziose in possesso delle famiglie, erano riparate fino a quando non diventavano inservibili. Alcuni ramaioli disonesti, inoltre, per risparmiare il prezioso stagno, adoperavano una lega col piombo che aumentava notevolmente la tossicità degli utensili. Agli inizi dell’Ottocento uno studioso scriveva che le pentole di rame adoperate dai contadini della Calabria Citeriore per cuocere i cibi erano nefaste per la salute: generando col calore l’ossido di verde rame, cagionavano vomiti,diarree, coliche e spesso la morte.

La famiglia, raccolta intorno al focolare costruito rozzamente e senza cappa, mangiava la minestra o la zuppa dentro scodelle di terracotta. Le abitazioni dei paesi, dette vasci, erano costituite da una sola stanza nella quale erano ammassati letti, mobili, attrezzi da lavoro e derrate alimentari. Nel 1885, un medico di Corigliano affermava che sarebbe stato meglio chiamarle tane, covili, spelonche, antri o caverne: le pareti erano umide e il pavimento formato da uno strato di fango. Nella camera non entrava mai un raggio di sole, era pregna di «mefitiche esalazioni» e piena di fumo per la mancanza del camino. Nonostante ciò in quelle stamberghe vivevano numerose persone che d’inverno, per procacciarsi un po’ di calore, circondate da immondi animali, si accovacciano strettamente le une con le altre, immagine che avrebbe fatto inorridire la dea del Pudore.

Nel 1889, un collega della vicina Rossano annotava che la sua gente viveva in stanze piccole, anguste e sudicie, dalle pareti scalcinate e piene di fuliggine, composte dal solo ingresso e prive di pavimentazione.  In un angolo era posto il focolare senza fumaiolo, nel fondo uno o due strapunti stesi sconciamente sopra rozze assi e nel mezzo qualche trespolo e qualche seggiola. Il fumo del focolare, senza altra uscita che la porta, si spandeva fitto e tenebroso, impediva la vista, faceva lacrimare e rendeva il respiro «affollato e soffogato». Per i poveri contadini che dimoravano in quelle case la cui sola vista metteva un senso di «vertigine e sgomento», sarebbe stato meno grave vivere in aperta campagna, sotto i pagliai o dentro le grotte.

Pranzare seduti comodamente a tavola non capitava spesso ed era comunque una prerogativa maschile: le donne servivano le pietanze e si sedevano quando gli uomini avevano finito. Ciò spingeva De Rivarol a scrivere che il nucleo familiare calabrese, composto da un marito despota e freddo e da una moglie triste e timorosa, era tenuto insieme più dal bisogno che dall’affetto».

Da PANE NERO E FAME NERA, DI Giovanni Sole – Rubbettino

Foto: RETE

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