Quando lessi queste pagine, prese dal bel libro di Giovanni Sole “Pane nero o fame nera”, fui preso da un certo avvilimento. Toccavo con mano una delle cause del degrado di questa regione.

Noi calabresi siamo portati ad attribuire a maneggi esterni l’origine di tutti i mali che ci affliggono. Atteggiamento pernicioso.  Pagine come queste devono essere lette e rilette. Solo se impareremo ad essere rigorosi, soprattutto in ambito professionale e politico, ci tireremo fuori dal pantano.

Il buon olio nauseabondo

 Domenico Grimaldi, marchese di Seminara, nel Settecento si adoperò per scongiurare l’impoverimento e lo spopolamento delle campagne calabresi. Animato da grande entusiasmo e spirito d’iniziativa, si recò in alcune regioni italiane ed europee per studiare tecniche agrarie e manifatturiere così da indicare ai corregionali i metodi per migliorare la qualità delle colture, introdurre la preparazione dei prati artificiali e dell’irrigazione, promuovere lo sviluppo dell’orticoltura con nuove piantagioni, modificare le tecniche per la produzione del vino, ammodernare la gelsicoltura e gli opifici della seta, introdurre l’uso di moderni aratri e macchine agricole, diffondere l’istruzione tecnica nelle campagne con scuole professionali.

Lo stesso Grimaldi scrisse un importante trattato per cambiare radicalmente il modo in cui si coltivavano le olive e le modalità di raccolta e spremitura. L’olio prodotto in Calabria era in genere nauseabondo e, per chi era «sensibile alla gloria della nazione», era doloroso sentire i forestieri burlarsi del gusto grossolano dei calabresi che giornalmente usavano un olio che altrove era utilizzato per lampade e fabbriche di sapone. Il nobile riteneva che fosse necessario abbattere pregiudizi come quello di non potare gli ulivi e di non spremere le olive appena raccolte altrimenti l’olio avrebbe perso in quantità e qualità. Bisognava, inoltre, sostituire i vetusti e dispendiosi frantoi calabresi con quelli ad acqua alla genovese e, per dare l’esempio agli altri proprietari, Grimaldi chiamò alcuni operai liguri per impiantare a Seminara un moderno trappeto.

Egli annotava che i calabresi, avviliti e sfiduciati, per secoli erano stati poco industriosi e non avevano perseguito nessuna arte, provvedendo ai soli bisogni necessari della vita. Riteneva ottimisticamente che i suoi consigli sarebbero stati comunque raccolti, perché non era credibile che i proprietari degli uliveti si fossero «congiurati» a voler restare barbari rigettando tutte le novità «ancorché ne vedessero dimostrato l’utile». Nel 1771, dopo aver perfezionato il frantoio genovese a Seminara e averne spiegato i vantaggi, dovette constatare con amarezza che le sue proposte non erano gradite ai conterranei. I vecchi «trappetai», incoraggiati dai padroni, screditavano il nuovo oleificio e il «popolaccio», sedotto e intimorito «non ardiva a domandare l’abolizione delle antiche manifatture». I proprietari degli oliveti, resi vieppiù animosi dalla propria propaganda, portarono la «stravagante» protesta sino al re, implorando che non venissero imposti i nuovi frantoi consigliati dal Grimaldi.

La caparbietà nella conservazione di certe abitudini mentali interessava più i proprietari che i contadini. Sentendosi minacciati dal cambiamento, i signori difendevano le tecniche tradizionali che da sempre avevano garantito la loro egemonia. Nel 1792, Galanti annotava che le olive prodotte in Calabria continuavano a essere raccolte con le scope e lasciate macerare in trappeti desueti, cosicché l’olio prodotto risultava rancido, puzzolente e non commerciabile. Qualche anno dopo, De Salis Marschlins scriveva che i «mulini da olio» della regione erano simili a quelli del Marocco e che i contadini coglievano le olive addirittura nel mese di giugno, quando il frutto era marcio e dava poco e cattivo olio. Bartels confermava che la lavorazione delle olive era allo stato arcaico: l’olio era giallo e maleodorante e, persino quello che altrove era usato per far ardere le lampade, era più puro di quello calabrese.

De Tavel, agli inizi dell’Ottocento, osservava che la Calabria era ricoperta di ulivi ma l’olio prodotto era così sgradevole da essere venduto in gran parte ai saponifici di Marsiglia e Trieste». Tucci annotava che i contadini, rispettando l’adagio «l’ulivo tanto più pende tanto più rende», raccoglievano le olive da terra e le spremevano in «grossolani» trappeti, sporche di fango, guaste e puzzolenti, ottenendo un olio «che solamente può servire per i lumi, non essendo bono per gli usi di cucina e molto meno per mangiarlo crudo». Un funzionario napoleonico confermava che i proprietari lasciavano imputridire le olive sul terreno e nei trappeti spremevano sia quelle buone che quelle guaste col risultato di produrre un olio «imperfetto»». Verso la metà del secolo, Lombroso notava che le olive si facevano maturare sugli alberi finché cadevano e si lasciavano ammonticchiate nei magazzini prima di essere spremute: con questa pratica barbara si ricavava un olio di pessimo odore e peggior sapore, buono solo per le fabbriche di sapone”. Per Rebuschini l’olio calabrese aveva gusto e odore cattivo perché le olive erano raccolte una volta cadute e perché il sistema primordiale di «fabbricazione» forniva un prodotto buono solo per la combustione. In un’inchiesta agraria del 1876 si legge che nella provincia di Cosenza le donne raccoglievano le olive quando cadevano al suolo, le trasportavano dentro sacchi all’opificio oleario dove, conservate dentro cellette in muratura, a volte rimanevano stipate anche per tre o quattro mesi e l’olio che se ne ricavava «per quanto era più grasso e pastoso, per altrettanto era di odore e sapore nauseabondo».

In un saggio sull’economia campestre del 1770, poiché l’industria enologica della regione produceva vino cattivo, Grirnaldi auspicava che i baroni introducessero nelle loro terre fattoj alla francese e assoldassero vignaioli forestieri. Questi esperti avrebbero dovuto insegnare come impiantare le vigne, scegliere i vitigni, il tempo per vendemmiare, il modo per raccogliere, spicciolare e spremere le uve, la durata per la fermentazione del mosto nei tini, le modalità d’imbottare il vino, colarlo, trasmutarlo, governarlo e conservarlo. Tutte queste cose in Calabria si facevano arcaicamente e al «rovescio», ragion per cui i vini erano fumosi, torbidi, malsani, perniciosi, spiacevoli, di poca durata e inadatti al trasporto”.

Nell’inchiesta murattiana si legge che alcuni vini della regione erano ottimi e rispondevano «ai gusti della digestione» ma la maggior parte erano scadenti perché prodotti senza nessuna arte: uve che avevano diversa maturazione si raccoglievano insieme e si pigiavano nei palmenti a piedi nudi senza togliere raspi e acini corrotti. In un saggio sull’agricoltura calabrese del 1848, Tucci scriveva che la produzione vinicola era condotta con metodi allo «stato dell’infanzia». La piantagione dei vitigni si eseguiva barbaramente, non si concimava il terreno, non si effettuava la potatura e le piante erano sostenute da pali che cadevano al primo soffio di vento. Le varie uve erano raccolte insieme e messe alla «rinfusa» nei tini, cosicché una parte era guasta e un’altra acerba. Non si effettuava una selezione dei grappoli «viziati», gli strettoi erano arcaici, le botti inadatte e il vino diventava aceto.

I vini calabresi non avevano mercato perché erano facili ad alterarsi e l’acidificazione non dipendeva dalle uve ma dalla «rozzezza e grossolanità» con cui erano preparati e conservati. Nell’inchiesta Jacini del 1880 si legge che i vini della regione erano fatti in maniera arcaica: nessun progresso si osservava sulla scelta dei vitigni, sulla coltura delle vigne e nella preparazione del vino. A volte si vendemmiava anticipatamente per paura dei ladri e le uve trasportate ai palmenti non erano separate a seconda della qualità. Il relatore della provincia di Reggio raccontava che l’uva, raccolta verso la metà di settembre, era portata ai palmenti in muratura e pestata con i piedi da uno o più uomini. Dall’uva spremuta si otteneva il primo succo, chiamato mosto fiore, mentre da quella già pigiata, ammassata entro sporte di vimini e pressata da un torchio di legno, si estraeva il mosto di conzo. Trasportato ai magazzini in otri o barili, il vino s’imbottava in tini di castagno, cerro o gelso moro e, dopo la fermentazione, si chiudevano con un tappo di sughero e si ricoprivano con calce. Il vino maturo, generalmente di colore rosso-nero, era aspro e molto alcolico e, dopo due anni, cominciava a scolorire sino a prendere una tinta giallo pallido. Alcuni proprietari dedicavano particolari cure per perfezionare i vini ma non ne ottenevano grandi vantaggi perché li vendevano allo stesso prezzo di quelli inferiori per qualità.

Gli studiosi non riuscivano a spiegare le resistenze della popolazione verso un ammodernamento dei sistemi di produzione. In un trattato del Settecento, di fronte alla diffusa ignoranza e arretratezza delle tecniche agricole calabresi, Spiriti scriveva sconfortato di avere l’impressione che un genio malefico e distruttore, nemico della razza umana, avesse impiegato il suo tempo unicamente «per desolare una regione tanto favorita dalla natura». Per Bartels, il processo di decadimento della Calabria era invece cominciato da diversi secoli, in concomitanza con quello del Mediterraneo. Egli paragonava la storia della regione a quella di un bambino nato già maturo che, proprio per questo, doveva lasciare prematuramente la scena dell’agire umano. Appena comparsa sulla scena della storia era già nel pieno del suo fulgore ma come una pianta appassiva alla stessa velocità con cui era fiorita: sembrava che le sue energie si fossero esaurite nella giovinezza e che le età successive non conservassero neanche l’ombra della sua passata grandezza.

Da qualche tempo si assiste a dei cambiamenti. Diversi imprenditori, rivolgendosi a esperti operatori e specializzandosi loro stessi, hanno iniziato una inversione di tendenza nella produzione di diversi prodotti del settore agro-alimentare: dal vino all’olio, dalle conserve ai salumi, dal pane ai dolci, dai formaggi agli agrumi. Decine di nuove aziende, grazie all’impegno e alla sperimentazione, producono e commercializzano cibi apprezzati e ricercati per il sapore e la qualità.

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Da “PANE NERO O FAME NERA”, di Giovanni Sole – Rubbettino

Foto: Rete