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La madre di famiglia cerne di giorno la farina, e la sera, pria d’andare a letto, fa la crescente. Scioglie nell’acqua il lievito, e in un angolo della madia lo intride con la farina. Questa farina impastata col lievito si chiama la crescente; e notisi che si deve impastare con una sola mano. Poi lo copre con crusca e vi fa sopra una croce; poi copre l’altra farina della madia, ossia l’ammappa e vi fa sopra tre croci.
La dimane, quando la fornaia le dà ad ammassare, mette il sale bisognevole in un calderotto d’acqua calda, e lo versa nella farina, e la dimena finché le mani le rimangono asciutte e senza pasta. Poi s’infarina le mani con altra farina asciutta, ed appiana la pasta, e vi segna sopra tre croci. Vi sciorina una tovaglia, e su di questa mette la crusca, perché la pasta sia calda. E dopo un’ora, quando la pasta si è alzata e screpolata, facendo due vene, si spiana.
E secondo che si spiana, il pane s’intavola, cominciando dal verso della porta, e andando verso sopra.
Ogni estraneo, ch’entra allora, deve dire: « Benedica! » o: « Santo Martino! ». Ed è proibito domandare: « Hai finito?»; ma si deve dire: « Hai cresciuto? ». E la donna, se davvero ha terminato di fare il pane, risponde: « Ho cresciuto».
L’incontro e la vista di donna che fa il pane è di buono augurio.
Alla fine della prima tavola si fanno le pitte(1) (tranne in caso di lutto), e s’infornano e sfornano le prime, e si mandano in dono; e se le riescono, si ha per buono augurio alle donne di casa, laddove la buona riuscita del pane è di buono augurio per gli uomini di casa.
Si fa pure la pitta del morto; vale a dire che la donna, se perde o marito o figlio, fa la focaccia per essi, e poi la dona ai poveri. Oltracciò si fanno cinque pani pei poveri e le cinque piaghe di Cristo, ed al pezzente che capita, mentre si fabbrica il pane, non si nega mai la limosina, perché Dio ha parato la tavola.
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Non tutto il pane s’intavola; ma se ne lascia uno crudo, vi si fa sopra con la rasula(2) una croce, e si serba per crescente o levato. Il primo levato fu fatto dalla Madonna, è sacro, e non si presta mai di sera.
Finito che si è di spianare, si gratta la madia, e con quella grattatura si fa la jumella, il colluro, le minne dì vacca, due o tre pupelle, e un trotaniellu.
Sul pane intavolato si spande una coltre, e, quando il pane è tutto fermentato, si porta al forno. E lungo la via la padrona chiede a chi incontra: «Ne vuoi pane caldo?». E la domandata risponde: « Sì, e schiacciamelo ». E la padrona gliene fa una schiacciata, che poi le viene restituita. Ma, nel lutto forte, il pane si fa di notte, né hanno luogo cosiffatte dimande.
Alla bocca del forno, come si dice, ci è l’uso di squarciare una pitta, cioè di dividerla ai pezzenti che nei forni non mancano mai.
Il pane si fabbrica in casa, tranne quello di castagne, la cui pasta si porta nel forno, e lì si spiana.
Nei Casali, nei paesi silani, e specie in S. Giovanni in Fiore, i cui abitanti emigrano, le popolane affittano i forni in ottobre, e si fanno il pane per sei mesi dell’anno. Nel forno ci è la caldaia e la madia; là s’impasta, là si spiana; la fornaia dà tutto, e per ogni fornata si piglia 8 soldi, o 6 pani. I Casalesi generalmente, stando in campagna, si fanno il pane da sé.
Oltre il pane ordinario, si fabbrica il pane attasimo ( ἐορτἀασιμος= solenne), e si fa così: si pesta un pugno di ceci, e con tre frondi di lauro si versa in un pentolino, che s’introduce nella massa della farina. L’acqua spuma e trabocca: quella spuma si raccoglie, e vi si fa la crescente. La donna vi fa la croce, e, quando il vede cresciuto, lo slatta nella farina ed ammassa, versandovi pepe e cannella. Le panettere fanno di questo pane, e le Corglianesi lo mangiano avidamente.
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Sfornato il pane, la padrona, rientrata tutta rossa in sua casa, dà a colei, che le ha cernito la farina, una pitta; a chi trasportò l’acqua, le tavole, e le frasche e ‘1 pane dà un pane per ogni tavola, ed una focaccia per ogni due tavole. Poi pensa a restituire il pane a chi prima glielo avea prestato; e se lo restituisce di sera, bisogna che n’avvisi il padrone di casa, che lo riceve col lume. Riceverlo al buio è di cattivo augurio.
Nell’occasione che si fa il pane non mancano le canzoni oscene. Eccone una.
O giuvanella, chi vue pani fari,
intra u furnillu tua vorrà ‘nfurnari
nu pani o dua cu su furcuni mia.
Intra a majilla tua vorr’ammassari
a pasta tua cu su levatu mia (3).
FORNAI, PANETTERE E PANI
Lungo il Tirreno i forni sono privati. Forni pubblici esistono in Belvedere, S. Lucido, Longobardi, Aiello, Scigliano, Marzi, Rogliano, Grimaldi, Cerisano, Montalto e tutto il mandamento, S. Fili, Acri, Bisignano, Bocchigliero, Campana, Rossano. Cassano n’ha 10.
E ‘1 patto della fornaia è vario secondo i luoghi.
In Belvedere la fornaia mette le frasche, e si piglia 8 grana per un tomolo di granone, un carlino pel grano, e paga al padrone del forno da 10 a 12 grana al dì.
In Pietramala la fornaia si piglia 3 e 5 pani a tomolo, e lo divide col padrone.
In Cerisano poi la partita mette le frasche, e la fornaia si piglia 2 pani a tomolo.
Nei paesi dove sono panettere i forni son numerosi. Così Bisignano ne ha 18.
Molti paesi poi non hanno forni né pubblici, né privati, perché non si fa pane. Così in Buonvicino mattina e sera le famiglie si fanno una focaccia, che si cuoce sulla graticola: il pane si fa in tempo delle fatiche.
…
I forni pubblici si trovano in tutti i paesi, che una volta furono baronali.- In molti l’altrui prepotenza impedisce ai privati di far forni. È questo il caso di Pietramala. Niuno può fare un altro forno. E se lo fa? « E se lo fa, mi rispondeva il barone Roger, io gli levo le terre, e lo fo guardare come un lupo! E poi non è giusto che macini al mio molino, e cuocia nel mio forno, se il suo grano egli l’ha fatto sulle mie terre?».
I Napoletani fanno il pane a guisa di fessa: ricordo dei Siliginei cunni, che i pagani offerivano a Cerere. Noi facciamo le minne di vacca (v. Mart., 9, 3).
II pane è di 3 qualità: di fiore (jancu), di friscello (brunetto) e di cruschello (granza).
Sul Tirreno il popolo mangia pane di granone e lupini.
Fuscaldo manda il suo grano in Amalfi, e ne riporta granone.
Le minne di vacca dagli antichi diceansi Seleni.
In Buonvicino e paesi simili, la focaccia si fa o con granone, o granone e lupini, o fave e dolico.
Belmonte ha molte panettere, che vanno in Amantea.
Carpanzano n’ha pure, e Marzi pure, stante la via consolare.
In Caloveto (4) son tutte panettere.
Paludi ha forni pubblici; ma non Cerchiara, non Trebisacce, non Albidona, non Roseto, non Rocca.
« Ti via fari u furnu! » (5) è un’imprecazione in Calabria.
La vita della fornara è una misera vita. La è sempre tinta, e non sente mai messa; parla sboccato, bestemmia, ed è in continua lite con le vicennere. Diconsi vicennere quelle che si servono sempre da lei, ed hanno il dritto di mandare ad allumare (6) le legna, cuocervi passi e tielle (7) gratuitamente, e pigliarsi della brace; se non che nei giorni buoni la stimano.
La fornaia, infornando pane, riceve per ogni tavola un pane, e non mai pitte; per ogni 10 biscotti un biscotto; per ogni infornata di castagne o fichi, ch’è di 5 tomoli, uno stuppiello(8); per ogni 10 filari, uno; per ogni 10 filari di cintrigliuni, uno.
Chi è prima a servirsi del forno, ha dritto d’obbligare la fornaia di dargli l’avviata, cioè di riscaldarlo. Il resto delle frasche dev’essere messo da colei che fa il pane.
Sono suoi arnesi: un forcone per spingere le frasche, ch’è un palo a 2 rebbii; una pala grande per infornare le pitte; una piccola pel pane; uno scupolo di cenci o di viburno; il fonte per bagnarvelo; un rastrello per tirare la brace; un ceramile (9), che si mette sulla brace tirata innanzi; la chiudenda del forno, la quale è di rame con maniglia; un piumaccio di cappello vecchio per pigliare la chiudenda; un caggiolaro, ossia rastrelliera per riporvi le tavole.
La fornaia divide il guadagno col padrone del forno; e quando può rubare, ruba. Con l’intesa della tua serva ella pizzica, il pane dalla parte di sotto; e se mandi la tiella al forno, ella si caccia (10) e beve il primo brodo.
FONTE: “Calabria prima e dopo l’Unità”, di Vincenzo Padula – Laterza
Foto: RETE
NOTE
1.Pizze, focacce.
2.Radimadia: strumento col quale si stacca la pasta che rimane attaccata alla madia.
3. O giovinetta, che vuoi fate il pane, / vorrei spianare una focaccia con te; / nel tuo piccolo forno vorrei infornare / un pane o due con questo mio forcone. / Nella tua madia vorrei ammassare / la pasta tua con questo lievito mio.
4.MS.: « Calvisi ».
5.« Possa io vederti lavorare al forno! ».
6.Accendere.
7.Teglie.
8.« Antica misura per aridi, equivalente ad 1/8 di tomolo ».
9.Tegola
10.Toglie per sè